茶葉因製造方法不同，區分為不發酵茶(綠茶)、輕發酵茶(白茶)、半發酵茶(烏龍茶)、全發酵茶(紅茶)、後發酵茶(黑茶)…四種分類。茶葉中的葉綠素與部份物質隨著發酵愈久而流失，由原本鮮綠色變化成褐色，而茶葉的香氣成分卻隨著發酵程度而增加，因此不同的發酵加工後，所呈現出的茶乾、茶湯及氣味形成不同風味的茶飲。
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沒有經過發酵的茶，保有原有的鮮綠，茶多酚、氨基酸、咖啡鹼、維生素C含量較高。
茶湯呈現黃金色帶點淡綠色，有新鮮茶葉的氣味。 |
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以烏龍茶為代表。經過特殊的加工，適當保留茶葉中的有益物質，也提高了茶葉中的香氣物質，使茶葉品質特徵介於紅茶與綠茶之間。 |
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以紅茶為代表。紅茶中的兒茶素在發酵過程中大部份變成紅色的化合物，因此茶湯呈現紅褐色。 |
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經過堆積、陳化加工而成的後發酵茶，將鮮葉中的許多成份氧化分解，茶多酚、茶氨酸及維生素的含量較低，以普洱茶最知名。
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各類發酵代表茶如下：
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種類 |
發酵度 |
製法 |
代表茶 |
| 不發酵 |
綠茶 |
0% |
炒青 |
龍井茶、碧螺春、白牡丹、安化松針、黃山毛峰茶、南京雨花茶 |
| 0%
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蒸青 |
煎茶、玉露 |
| 輕發酵 |
白茶 |
數% |
微發酵 |
白牡丹、白毫銀針、壽眉
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| 半發酵 |
青茶
(烏龍茶) |
10-15% |
部份發酵 |
包種茶、茉莉花茶
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| 20-30% |
烏龍茶、玉山茶、阿里山茶、梅山茶、金萱茶
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| 40-50% |
凍頂老茶、安溪鐵觀音、水仙、岩茶 |
| 60-70% |
白毫烏龍 |
| 80% |
鐵觀音 |
| 全發酵 |
紅茶 |
100% |
完全發酵 |
大吉嶺、阿薩姆、祁門、爪哇、肯亞紅茶 |
| 後發酵 |
黑茶 |
－ |
堆積發酵 |
普茶、六堡茶、餅茶、團茶、緊茶、沱茶 |
| 黃茶 |
－ |
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君山銀針、霍山黃芽、溫州黃湯山毛尖 |
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台灣茶區常見的茶葉：
1. 紅茶：100%屬於全發酵茶，茶乾外形呈碎條狀，色澤是深褐色，茶湯是朱紅色，滋味呈焦糖香，茶性隨和，單純飲用、搭配其他花草或加入牛奶及楓糖調味，熱飲或冷飲都適合。
2. 清茶：20%-30%發酵度的烏龍茶，茶乾外形自然彎曲，色澤是深綠色，茶湯呈金黃色，有淡淡的玉蘭花香，喝起來清新爽口，入口後自然回甘，隨著茶葉的製作品質，可沖泡4-9次。
3. 白毫烏龍茶：60-70%發酵度，茶乾呈現黑白相間的彎曲條狀，茶湯是琥珀色，有特殊的熟果香，品質較佳的茶葉在泡開後會發現上面有被小蟲叮咬的痕跡…入口後帶有自然的甜味，如果在冷飲的時侯加入幾滴白蘭地酒，滋味相當融洽迷人，有香檳烏龍之稱。由於茶葉在水中展開的狀態與色澤十分優美，因而被歐美人士讚稱為「東方美人」。
4. 鐵觀音：80%發酵度，茶乾狀似佛手的球狀捲曲，色澤是黑褐色，茶湯為褐色到深褐色之間，有焙火後的火侯香，味道厚重而甘滑，略帶有果酸味。焙火較重的茶湯色澤較暗，滋味也較為濃郁。
5. 凍頂烏龍茶：40%-50%發酵度的烏龍茶，茶乾自然捲曲，色澤是綠色，茶湯呈現金黃色到褐色之間，帶有淡淡水仙花香，依焙火度的輕重又分為清香與濃香兩種，滋味甘醇入喉後韻味極佳，品質好的茶湯在口腔與舌尖會出現回甘的滋味。
6. 茉莉花茶：1-150%發酵度，茶乾呈碎條狀，色澤是綠色，茶湯呈蜜黃色，含有茉莉花香與茶葉香兩種混合的強烈香氣。
7. 龍井茶：0%發酵度，茶乾外形是劍片狀，色澤是青綠色，帶有白毫，茶湯色澤呈碧綠色，含有新鮮的草香味，入口後稍有苦澀味。
8. 綠茶：0%發酵度，茶的形狀呈細長狀，不彎曲的茶品質較佳，色澤呈翠綠色到墨綠色之間，茶湯清透帶點碧綠色，香氣淡雅清爽。有豐富的兒茶素與維他命C，是著注保健養生人士的最愛。
《茶葉的製造過程》
茶葉成品因摘採的季節、氣侯、生長環境、當地文化不同與製造程序不同，將形成不同風味的茶飲。以下是全發酵、不發酵、半發酵茶葉製程…
《全發酵茶》
《不發酵茶》
《半發酵茶》
茶葉成品的品質好壞除了製茶技術的因素之外，摘採時間與產地高度也有很大的影響…
•紅茶：一般採收季節在3∼11月，大吉嶺與阿薩姆紅茶的最佳採收季節在4∼5月。
•綠茶： 4∼5月採收的綠茶品質最佳，5月∼6月上旬次佳。
•烏龍茶： 上等的烏龍茶為4∼5月的春茶與10∼11月的冬茶。
《健康喝茶觀念》
◇健康的影響
茶葉中的單寧酸(茶氨酸)與咖啡因對人體最為相關。單寧酸可以抗癌、抗老化，咖啡因(咖啡鹼)可提神，但喝多了對健康會造成影響。
•單寧酸：單寧酸(茶氨酸)是一種多酚類，它的含量多寡決定了茶葉的味道。可預防氧化、促進脂肪酵素分解、降低心血管疾病機率；但容易影響鐵的吸收。單寧酸會因茶的烘焙過程有不同變化，通尚發酵程度越高，所含的單寧酸越少，且其中的維生素C也流失越多，而未發酵的綠茶，單寧酸的含量比較高，維生素C也較多。
•咖啡因：咖啡因可刺激中樞神經達到提神作用，但是喝多了可能會產生心悸、血壓升高。咖啡因是水溶性的，不會殘留在體內，大部份會在喝下去的5分鐘內吸收，然後慢慢排掉，在體內會停留6-14小時。每100毫克的咖啡因將導致6毫克的鈣流失。茶葉中的咖啡因約為咖啡的1/3∼1/5，茶葉的提神效用比喝咖啡來得緩慢且持久。
| 150cc的飲料種類 |
可可 |
茶
(浸1分鐘) |
茶
(浸3分鐘) |
咖啡
(滴漏式) |
咖啡
(滲瀘式) |
即溶咖啡 |
| 咖啡因含量(毫克) |
14 |
9-33 |
20-46 |
110-150 |
64-124 |
40-108 |
◇營養的流失
喝茶的好處很多，但也會阻礙營養素的吸收，如鐵質和鈣質。
•鐵質：深綠色蔬菜含有較高的鐵質，但是人體對鐵質的吸收率很低。如果邊吃飯邊喝茶，茶葉的單寧酸會使鐵的吸收更低。
•鈣質：牛奶、乳製品中含的鈣質是骨骼的營養素。茶葉中的咖啡因會增加鈣質的流失，並且會影響腎臟對鈣的吸收作用。
◇正確飲茶時間
1.
早上起來空腹時不喝茶或咖啡，避免腸胃不適。
2. 中午吃過飯後，不宜馬上喝茶或咖啡，影響營養的吸收。
3. 出外用餐時最好選果汁飲用。
4. 睡前不喝濃茶或咖啡，以免失眠。
◇喝茶注意事項
1.
不空腹喝茶，喝多了可能會引起心悸、胃腸不適、低血糖…等。
2. 腸胃功能不佳者少喝或選擇發酵程度較高的茶葉飲用，如普洱茶、陳年老茶、紅茶類…
3. 吃藥不配茶，服用藥物應間隔2∼3小時再喝茶。
4. 孕婦儘量避免喝茶，避免鐵質與鈣質的流失。
◇冷泡茶的好處
以往傳統的喝茶方式，是用熱水泡茶，尤其泡烏龍茶的時侯，必須使用100度的熱水，才能泡出茶香。近年來，有些注重養生的人開始喝起冷泡茶，尤其在炎熱的夏天裡，喝一杯清涼的冷泡茶，更令人全身舒暢…但是，為什麼冷泡茶比熱茶更健康呢？
→ 甘醇不苦澀的原因
使用常溫或冷水在低溫下，長時間浸泡時，茶葉中的造成茶水苦澀的茶鹼(單寧酸)與咖啡鹼，不易被釋出，而茶葉中帶甜味的氨基酸分子，容易溶解出來，所以茶水在冷泡時，較為甘甜不苦澀。
→不傷胃的原因
低咖啡鹼的茶水，能降低胃壁負擔，也能減少胃功能不佳的人的困擾。
→不影響睡眠的原因
使用低溫冷泡時，茶中的咖啡因，不容易溶出，因此較不易影響睡眠。
→其他健康因素
茶葉中含有茶多酚、纖維素、維生素與各種礦物質…等對人體有益的成份，高溫熱泡時，容易破壞其中的纖維素、維生素，因此低溫冷泡更能保留茶葉的精華。比起市面上的人工調味過的飲料茶，自製的冷泡茶是對人體最沒負擔的天然養生茶飲。
→ 失敗率極低的簡易冷泡茶
將茶葉投入冷水瓶或礦泉水瓶後，加入常溫冷水或礦泉水後，放到冰箱冷藏室低溫冷藏約4-8小時，茶水變成金黃色後，即可倒出飲用，一般烏龍茶可重覆回沖1-2次。
冷藏的時間，依不同的茶葉特性與投入量而有所增減，例如5g的茶葉浸泡時間：重焙火烏龍茶約4-6小時／輕焙火烏龍茶約6-8小時／高山烏龍茶約10-12小時／綠茶約4小時…
一般來說冷泡茶是最簡單且不需要熟煉的泡茶技術，即可輕鬆製作，因為在低溫下，即使放置時間過久也不易影響品質。在冰箱冷藏室可放2-3天。
.....................................................................................→茶葉的種類 →茶葉的製造 →泡好茶要訣
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